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怎样用葱_快乐厨房

来源:乌鲁木齐新闻网  日期:2021-11-21  阅读:
怎样用葱_快乐厨房 怎样用葱 更新时间:2012-08-01 09:31:24 | 

  或许您觉得自己能够不用看菜谱就可以做上几道朋友夸赞的菜,这就算是有些烹饪的手艺了,错!告知您吧,手艺的提高还要从基础上来,把最普通、最基本的东西学出门道,您的手艺就真的值得自夸了。

  现在我们就细细地说说最普通、最基础的东西中都有哪些门道。

  葱是作菜时最常用的一种调味作料

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,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”,将少许葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,便可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液(很多人习惯这样做),再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色采不明快,味道也欠佳。因此

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,以葱调味,要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。

  1.根据葱的特点使用葱

  一般我们家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品

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。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料鲜味溶为一体,十分馋人,如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒以后,能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油汆炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

  2.根据主料的形状使用葱

  葱加工的形状应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活应用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等,同是鱼肴,由于烹调方法不一样,对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽;“烧鱼汤”时一般是把葱切段,油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱,香味甚浓,可去除鱼腥味。汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。

  3.根据原料的需要使用葱

  水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料,以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱调味了。

  菜肴用葱很有学问,但使用葱时一定要注意用量适当,主次分明,不要“喧宾夺主”而影响本味。

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