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烫青菜炒青菜哪一个更健康

来源:乌鲁木齐新闻网  日期:2021-10-14  阅读:

“烫青菜”“炒青菜”:哪一个更健康?

现在人怕胖怕油,愈来愈多人担心摄入油脂太多从而喜欢将原来炒青菜改成“烫青菜”!认为这样平淡,对身体好。真是这样吗?烫青菜的优缺点都体现在哪里?“烫青菜”VS“炒青菜”?青菜怎样吃才是真正的营养与健康?我们请来中山大学孙逸仙记念医院临床营养科主任、广东省营养学会营养教育与健康增进专业委员会主任委员陈超刚,从烹调方法和营养价值两方面不同去分析。

1、青菜加热,维C、B族易流失

蔬菜为人体带来“三宝”,又称为“3素”,包括维生素、矿物质微量元素和纤维素,特别是蔬菜中富含维生素C、B族维生素和钾等身体需要的重要营养素。但是陈超刚指出,维生素C、B族维生素和钾都是水溶性极强或高温容易被破坏的营养物质,因此无论是烫、煮、炒,都容易造成这些营养素的流失,尤其是B族维生素,由于烹调不当,可能会造成80%以上的流失。

陈超刚谈到,蔬菜在烹煮以后,所保留的营养成分多少,与烹调方式有关,当加热愈久、烹调所用水量过量,营养素流失越多。除以上营养素外,还有研究发现,蔬菜中的植物化学物质,例如黄酮类、含硫化物等,在烹煮时所流失的程度,也与烹煮时间成正比,例如青花菜烫5分钟时硫化物损失15%,10分钟损失40%,30分钟损失达77%。这是由于含硫化物为水溶性,长时间高温烹调易受破坏,和溶解于水中造成流失。

2、焯烫不当,营养也受损

焯烫蔬菜好处多多,比如用油少,身体摄取的热量会相应较低,一些草酸含量高的蔬菜,如菠菜、茭白、空心菜,用开水“焯”一下,可以避免草酸被人体吸收,与钙结合构成肾结石,还可以去除一些蔬菜里的辛辣苦涩味。

但大家有所不知,烫蔬菜并不是是一种最营养科学的烹饪方式。陈超刚说,这从食用油和能量的摄取角度而言确切少油,但长时间食用,有中医专家称会造成脾胃虚寒,只要多吃一点“热气”的食品,肠胃就没法消化,从而产生热毒反应,口腔溃疡和上火就会找上门来。固然还有,蔬菜焯过后,其中的水溶性营养成分会受到损失,比如对人体有益的维生素C、维生素B族、胡萝卜素等,都会流失到锅里。

虽然青菜煮过之后会有营养流失的问题,但如果改以生食,人体却无法完全吸收其营养素,所以斟酌消化吸收率、饮食习惯、农药残留等因素,还是建议熟食较佳。

3、哪种烹调方式营养又健康?

◎汆烫青菜:水滚后加煮3分钟

所谓“汆”,就是将食物放入沸水中煮一下,随即取出,以防止食品的营养由于高温烹调而流失,或食品本身变老、变黄。所以,汆烫和水煮不一样,时间掌握好是关键,不要将烫青菜变成久煮青菜便可。

汆烫蔬菜的小技能:水滚以后加入蔬菜,以一般家庭的煮菜量,大约再煮3分钟便可。不要在水未煮滚就将菜放入,这样烹煮的时间就会拉长,营养素就容易流失到水里。另外,烹煮时的水量也是关键,很多人汆烫时因水放太多,长时间烹煮致使许多营养素就会溶解在水中。所以,将青菜煮熟即可,口感也会比较响亮好吃。汆烫由于不用加油盐,或拌料中油盐用量极少,而且在汆烫过程中除去了部份草酸,同时短时间汆烫不会造成重要营养素的丢失,因此相比炒菜更健康。由于汆烫用油少味道不足,担心家人尤其是孩子不喜欢吃,没油营养少,这个担心是过剩的,因为饮食习惯养成后,孩子同样喜欢吃清淡蔬菜,而且孩子可以通过多吃其他油炒的肉类获得脂肪。

◎炒青菜:油未冒烟即下锅

相比汆烫而言,急火快炒青菜如果掌握得好,也会更少地减少营养素丢失,但炒菜毕竟温度较高,维生素C和部份B族维生素在遇到高温时,易遭到破坏。炒菜减少营养素丢失和破坏的方法有以下几点:

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